La cuisine zen n’est pas une forme de diététique orientale comme peut l’être l’ancienne diététique chinoise ou la macrobiotique japonaise. On n’y parle ni de yin ni de yang, ni d’aliment chaud ni d’aliment froid. Certes, cette cuisine puise dans le fond chinois en combinant dans un même menu cinq couleurs, cinq saveurs et cinq modes de préparation, mais les cinq saveurs sont plutôt les saveurs réelles que les qualités dites acide, amère, sucrée, piquante ou salée des aliments dans la diététique chinoise (dans cette thérapeutique, la saveur des aliments ne se confond pas avec leur goût réel ; un aliment est dit acide, par exemple, par son influence sur tel organe).

La cuisine zen n’est même pas une forme d’alimentation, disons plutôt une pratique d’éveil. L’hôte et l’invité - le cuisinier et le pratiquant - développent, repas après repas, des qualités, l’un en préparant à manger, l’autre en mangeant. Leurs pratiques se rencontrent dès la première bouchée. La question n’est pas : est-elle bonne au goût, est-elle bonne pour la santé, mais est-elle bonne pour l’éveil ? Mieux, une bouchée suffit-elle pour s’éveiller ?

Les principes qui guident cette cuisine sont toujours dictés par le dharma, non par des considérations diététiques. Le cuisinier n’utilise pas de viande ni de poisson car il s’efforce de pratiquer l’amour et la compassion illimités. Bien sûr, il fera en sorte de ne pas donner d’aliment contaminés, que ce soit par des substances qui endommagent le corps ou par des états émotionnels négatifs (l’avidité, la haine et l’ignorance).

J’essaye de mettre en pratique ces principes, par exemple en ne choisissant pas les légumes que je prépare. Pourtant, j’ai bien choisi les producteurs, il s’agit de paysans sarthois qui s’efforcent de prendre soin de la Terre et qui ont choisi de se constituer en amap (association pour le maintien de l’agriculture paysanne). Je les connais, je les vois, je sais leurs peines et leurs joies, je sais leurs difficultés financières, je sais leur terre caillouteuse et difficile à cultiver. En mangeant de la sorte, je n’ingurgite au fond que leurs efforts infinis de me soutenir dans ma pratique. Chaque semaine, ils me donnent des légumes, parfois peu, parfois beaucoup, en fonction des aléas climatiques et des récoltes. S’il y a peu, je fais une soupe claire, s’il y a beaucoup, une soupe épaisse. Leur offrande est une invitation : Serais-je suffisamment inventif pour faire résonner ce souci du monde, peu importe le légume, qu’il soit abîmé ou non ?

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